Recepty
„Pistacchio“ od Michaela Dessert Art
Recepnt na 8ks
1) Čokoládová škrupinka
Suroviny:
- 400g karamelová čokoláda GOLD CB
- 4g Mycro kakaové maslo
-
Forma použitá 275×175 mm, 3D vajíčko – MARTELLATO
Postup:
Karamelovú čokoládu vytemperujeme podľa krivky na obale čokolády .
(zohrejeme čokoládu na 45° a ochladíme na 35°a vtedy pridáme Mycro 1% z váhy čokolády, premiešame a vylejeme polykarbonátové formy na čokoládove vajcia)
2) Pistáciové praliné
- 100g pistácií Meditarenno
- 100g cukor
- 1g soľ
Postup:
- Urobiť z cukru karamel naliať na pistácie a rozmixovať do jemného praliné, vo food procesori.
- Praliné naformovať do silikonovej formy pologule Ø 4 cm
- Dať zamraziť.
3) Pistaciové creméux
- 95g smotany na šlahanie 35%
- 25g žĺtka
- 20g cukor
- 0,5PL želatiny
- 15g 100% pistáciovej pasty Meditareno
Postup:
- Do hrnca si dáme smotanu, kde ju mierne zohrejeme. Žĺtka s cukrom si dáme do misky a jemne stierkou rozmiešame v žĺtkach cukor. Časť mierne zohriatej smotany nalejeme do žĺtkovej zmesi, a vratíme naspäť do hrnca a uvaríme do 84°.
- Uvarenú smotanovo žĺtkovú zmes dáme do odmerky, pridáme napučenú želatinu vo vode, pridáme pistáciovú pastu, a postupne všetko premixujeme ponorným mixérom.
- Pistáciový creméux si naformujeme do foriem formy pologule Ø 4 cm a zamrazíme.
4) Pistácia mousse
- 60g bielej čokolády Velvet CB 32%
- 60g smotany na šľahanie 35% (1)
- 10g kakaového masla
- 120g smotany na šlahanie 35% (2)
- 30g pistáciovej 100% pasty Meditareno
- 1 PL želatiny 160-180 bloom
- 1 g soľného kvetu
Postup:
- Do hrnca dáme smotanu (1) zohrejeme do bodu varu. Do odmerky si navážime čokoládu , kakaové maslo , pistáciovú pastu a soľný kvet.
- Želatínu si namočíme do studenej vody .Keď nám smotana zovrie pridáme napučenú želatínu , a vylejeme do odmerky. Všetko spolu premixujeme ponorným mixérom
- Smotanu (2) si jemne polovyšľaháme do jemným špičiek.
- Čokoládovo pistáciovú hmotu si schladíme na 35°a postupne zapracujeme do šľahačky na dvakrát.
- Časť hotový mousse dáme do foriem Muld 3d EGG , pridáme zamrazený vklad (praliné aj creméux) dolejeme zvyšným mousse po vrch formy.
- Zamrazíme min 8 h.
Finálny dekor pistácie
Neutrálna glazúra a čokoládová škrupinka z vytemperovanej čokolády.
Recepnt na 8ks
1) Čokoládová škrupinka
Suroviny:
- 400g karamelová čokoláda GOLD CB
- 4g Mycro kakaové maslo
-
Forma použitá 275×175 mm, 3D vajíčko – MARTELLATO
Postup:
Karamelovú čokoládu vytemperujeme podľa krivky na obale čokolády .
(zohrejeme čokoládu na 45° a ochladíme na 35°a vtedy pridáme Mycro 1% z váhy čokolády, premiešame a vylejeme polykarbonátové formy na čokoládove vajcia)
2) Pistáciové praliné
- 100g pistácií Meditarenno
- 100g cukor
- 1g soľ
Postup:
- Urobiť z cukru karamel naliať na pistácie a rozmixovať do jemného praliné, vo food procesori.
- Praliné naformovať do silikonovej formy pologule Ø 4 cm
- Dať zamraziť.
3) Pistaciové creméux
- 95g smotany na šlahanie 35%
- 25g žĺtka
- 20g cukor
- 0,5PL želatiny
- 15g 100% pistáciovej pasty Meditareno
Postup:
- Do hrnca si dáme smotanu, kde ju mierne zohrejeme. Žĺtka s cukrom si dáme do misky a jemne stierkou rozmiešame v žĺtkach cukor. Časť mierne zohriatej smotany nalejeme do žĺtkovej zmesi, a vratíme naspäť do hrnca a uvaríme do 84°.
- Uvarenú smotanovo žĺtkovú zmes dáme do odmerky, pridáme napučenú želatinu vo vode, pridáme pistáciovú pastu, a postupne všetko premixujeme ponorným mixérom.
- Pistáciový creméux si naformujeme do foriem formy pologule Ø 4 cm a zamrazíme.
4) Pistácia mousse
- 60g bielej čokolády Velvet CB 32%
- 60g smotany na šľahanie 35% (1)
- 10g kakaového masla
- 120g smotany na šlahanie 35% (2)
- 30g pistáciovej 100% pasty Meditareno
- 1 PL želatiny 160-180 bloom
- 1 g soľného kvetu
Postup:
- Do hrnca dáme smotanu (1) zohrejeme do bodu varu. Do odmerky si navážime čokoládu , kakaové maslo , pistáciovú pastu a soľný kvet.
- Želatínu si namočíme do studenej vody .Keď nám smotana zovrie pridáme napučenú želatínu , a vylejeme do odmerky. Všetko spolu premixujeme ponorným mixérom
- Smotanu (2) si jemne polovyšľaháme do jemným špičiek.
- Čokoládovo pistáciovú hmotu si schladíme na 35°a postupne zapracujeme do šľahačky na dvakrát.
- Časť hotový mousse dáme do foriem Muld 3d EGG , pridáme zamrazený vklad (praliné aj creméux) dolejeme zvyšným mousse po vrch formy.
- Zamrazíme min 8 h.
Finálny dekor pistácie
Neutrálna glazúra a čokoládová škrupinka z vytemperovanej čokolády.
